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Session 4 : Grammatisation et savoirs : modifications de notre rapport à l’environnement et à l’alimentation
Vendredi 16 décembre – 14h00-16h30
La vie technique comme geste d’invention avec les machines chez Simondon repose à la suite de Canguilhem, sur notre capacité à maitriser la normativité des organes vivants et techniques pour pouvoir en prendre soin. Cette condition pharmacologique procède d’une longue histoire des processus de catégorisation et de grammatisation qui fondent les gestes, la parole, les langages, l’écriture et les techniques et par conséquent nos savoirs biologiques, techniques ou sociaux. Dans cette session, inspirée de la pensée (ex-)organologique de Bernard Stiegler, nous examinerons ces processus dans le temps et dans l’espace et comment ils sont aujourd’hui un enjeu pour la capacitation, le développement et la pratique des savoirs liés au vivant, au biologique, et à l’alimentation.
Interventions :
Gilles Clément
Christophe Lavelle – CNRS
Cuisiner le vivant
Entre chimie et alchimie, la cuisine, “art d’apprêter les mets et de les rendre agréable au goût” pour reprendre la définition de Brillat-Savarin, est une des composantes qui singularise l’espèce humaine parmi toutes les autres espèces. Transformation de la nature par la culture, la cuisine puise sa matière dans l’environnement vivant, qu’elle soumet ensuite à divers traitements physiques (découpes, séchages,…), chimiques (cuissons, marinades,…) et biologiques (fermentations, maturations,…) afin d’inventer constamment de nouvelles recettes, dans de savants jeux de saveurs et de textures qui sont autant de marqueurs historiques, géographiques et sociologiques. Autour de quelques exemples de plats, nous discuterons comment la quête de plaisir, santé, éthique et durabilité influence le mangeur d’aujourd’hui et les systèmes alimentaires dont il dépend.
Jean-Michel Sorba et Ghjacumina Aquaviva-Bosseur – INRAE et Università di Corsica
Pour une dynamique d’identification de proximité, l’exemple des fromages corse
Les crises alimentaires sont l’effet d’une « crise des médiations » géographique, cognitive, symbolique, affective entre le monde de la production et celui de la consommation. L’écart est si profond que les tentatives de relocalisation des activités en cours butent sur une série de verrous qui empêchent le travail de reconnexion.
La communication prend pour cadre la relance des fromages corses à partir de leur ancrage à leur berceau traditionnel. Longtemps placées (Venacu) sous le boisseau des industries de Roquefort, ces productions ont fait l’objet d’une reprise à caractère patrimonial dans le cadre d’une foire régionale par des collectifs professionnels et non professionnels. Les dynamiques d’ancrage mettent au jour des hybridations entre attachements anciens et nouveaux redevables tout autant de dispositions humaines, de dispositifs et d’objets techniques, d’organisation sociale que spatiale.
La langue corse joue un rôle déterminant dans le processus de localisation, en activant notamment un système traditionnel d’identification de proximité qui repose sur une sémiotique communautaire, souvent implicite.
Si les savoir-faire actuels ont su répondre à des normes extérieures imposées par une industrialisation introduite en corse par le biais d’une langue française également standardisée ; La langue des corses rappelle combien la dialectique entre intériorité et extériorité assure, dans une démarche participative collective, une réponse au besoin d’appartenir à un collectif de proximité porteur de sens.
La diversité des savoir-faire, et des savoir dire cohabitent en toute cohérence, et relèvent bien de la biodiversité des milieux.
Sarah Czerny – Université de Rijeka
Les fromages végétaliens comme « fromage » ? Quelques mises en garde concernant leur étiquetage
L’Union européenne définit le lait comme « une sécrétion mammaire normale obtenue à partir d’une ou plusieurs traites sans y être ajoutée ni extraite ». En conséquence, en termes législatifs, tout ce qui ne provient pas d’une « sécrétion mammaire normale » ne peut pas être appelé fromage. Un arrêt de la Cour de justice de l’Union européenne précise que « les produits purement végétaux ne peuvent, en principe, être commercialisés avec des appellations telles que ‘lait’, ‘crème’, ‘beurre’, ‘fromage’ ou ‘yaourt’, qui sont réservés par le droit de l’UE aux produits d’origine animale ». Par la suite, les laits végétaux et les fromages végétaux ne peuvent légalement être vendus comme fromages. Les fromagers végétaliens ont contourné ce problème en utilisant des termes alternatifs tels que « fauxmage » ou « cheez » pour décrire leurs produits. Cependant, un problème initial qui en découle est que ces termes impliquent qu’il ne s’agit pas de « vrais » fromages mais plutôt de copies de la « vraie » chose. Alors que certains fromages végétaliens sont résolument produits comme des analogues de fromages à base laitière, où l’on utilise des méthodes qui se concentrent sur la reproduction de la texture et du goût du fromage à base laitière, les artisans fromagers végétaliens fabriquent leurs fromages en utilisant des méthodes très similaires aux fromagers à base laitière. Ils fabriquent du caillé à partir de laits végétaux puis les font fermenter en partenariat avec des microbes pour faire vieillir leurs fromages. De plus, la forme que prennent les fromages végétaliens, ainsi que comment et quand ils sont consommés, suivent une forme très similaire aux fromages à base de produits laitiers. Par conséquent, il est tentant de les qualifier analytiquement de « fromage », indépendamment des définitions de l’Union européenne. Mais dans ma discussion ici, je demande si c’est la meilleure approche à adopter. Bien que cela puisse sembler le cas au départ en termes de facilité de vente, je suggère qu’il est important de se demander quels autres effets cet étiquetage comme “fromage” pourrait avoir. Dans mes recherches sur les fromagers végétaliens, j’ai noté que l’expérimentation est une composante majeure de leur travail, par exemple leurs expériences avec des ingrédients locaux, comme les glands, ou avec différentes communautés microbiennes. Ma souci est que si nous étiquetons ces produits comme fromages, nous les circonscrivons à une alimentation très fréquentée avec des intérêts bien spécifiques, par exemple des intérêts pour leur terroir ou la façon dont ils sont consommés. Cet étiquetage comme fromage aurait-il un effet néfaste sur cette expérimentation ? De plus, s’ils devaient être étiquetés comme fromage, comment cela les installe-t-il dans une relation avec les fromagers laitiers ? Je propose que ces questions soient prises en considération lors de la réflexion sur l’étiquetage de ces « fromages ».
Laurent Monnet – Plaine Commune
Stéphane Gigandet – Open Food Facts
Collecter des données et construire des savoirs pour améliorer l’alimentatioe
L’Union européenne définit le lait comme « une sécrétion mammaire normale obtenue à partir d’une ou plusieurs traites sans y être ajoutée ni extraite ». En conséquence, en termes législatifs, tout ce qui ne provient pas d’une « sécrétion mammaire normale » ne peut pas être appelé fromage. Un arrêt de la Cour de justice de l’Union européenne précise que « les produits purement végétaux ne peuvent, en principe, être commercialisés avec des appellations telles que ‘lait’, ‘crème’, ‘beurre’, ‘fromage’ ou ‘yaourt’, qui sont réservés par le droit de l’UE aux produits d’origine animale ». Par la suite, les laits végétaux et les fromages végétaux ne peuvent légalement être vendus comme fromages. Les fromagers végétaliens ont contourné ce problème en utilisant des termes alternatifs tels que « fauxmage » ou « cheez » pour décrire leurs produits. Cependant, un problème initial qui en découle est que ces termes impliquent qu’il ne s’agit pas de « vrais » fromages mais plutôt de copies de la « vraie » chose. Alors que certains fromages végétaliens sont résolument produits comme des analogues de fromages à base laitière, où l’on utilise des méthodes qui se concentrent sur la reproduction de la texture et du goût du fromage à base laitière, les artisans fromagers végétaliens fabriquent leurs fromages en utilisant des méthodes très similaires aux fromagers à base laitière. Ils fabriquent du caillé à partir de laits végétaux puis les font fermenter en partenariat avec des microbes pour faire vieillir leurs fromages. De plus, la forme que prennent les fromages végétaliens, ainsi que comment et quand ils sont consommés, suivent une forme très similaire aux fromages à base de produits laitiers. Par conséquent, il est tentant de les qualifier analytiquement de « fromage », indépendamment des définitions de l’Union européenne. Mais dans ma discussion ici, je demande si c’est la meilleure approche à adopter. Bien que cela puisse sembler le cas au départ en termes de facilité de vente, je suggère qu’il est important de se demander quels autres effets cet étiquetage comme “fromage” pourrait avoir. Dans mes recherches sur les fromagers végétaliens, j’ai noté que l’expérimentation est une composante majeure de leur travail, par exemple leurs expériences avec des ingrédients locaux, comme les glands, ou avec différentes communautés microbiennes. Ma souci est que si nous étiquetons ces produits comme fromages, nous les circonscrivons à une alimentation très fréquentée avec des intérêts bien spécifiques, par exemple des intérêts pour leur terroir ou la façon dont ils sont consommés. Cet étiquetage comme fromage aurait-il un effet néfaste sur cette expérimentation ? De plus, s’ils devaient être étiquetés comme fromage, comment cela les installe-t-il dans une relation avec les fromagers laitiers ? Je propose que ces questions soient prises en considération lors de la réflexion sur l’étiquetage de ces « fromages ».